En Kaliteli Et Neresi? Bir Sofra, Bir Yolculuk, Bir Gerçeklik Arayışı
Bir akşamüstüydü. Güneş, Eskişehir’in taş sokaklarını altın rengine boyarken forumda “En kaliteli et neresi?” başlıklı bir konu açıldı.
Herkes kendi fikrini söylüyordu: Kimi doğu illerindeki yaylalardan bahsediyor, kimi kasap ustalığını övüyordu. Ben de o sırada annemin mutfağında taze pişen etin kokusunu duyarken, bu sorunun sadece damakla değil, tarih, toprak ve insan hikâyeleriyle ilgili olduğunu düşündüm. Ve hikâyemi paylaşmak istedim…
1. Bölüm: Hasan Usta’nın Dükkânı – Etin Özü ve Emek
Kasabanın girişinde, dumanı tüten küçük bir dükkân vardı: “Hasan Usta Kasap ve Izgara.”
Hasan Usta altmış yaşını geçmişti ama hâlâ sabahın ilk ışığında kasap tezgâhına iner, her et parçasına sanki bir sanat eseriymiş gibi davranırdı.
“Kaliteli et neresi?” diye sordum bir gün. Gülümsedi, bıçağını tahtaya bıraktı.
“Evladım,” dedi, “kaliteli et, hayvanın nerede yetiştiğinden çok, kimin elinden geçtiğine bağlıdır. Hayvanı bilen, onu besleyen, keserken saygı gösteren, eti dinlendirmeyi bilen insan buldun mu, işte orası kaliteli ettir.”
O anda anladım ki bu soru aslında bir coğrafya değil, bir değer zinciri sorusuydu.
Tarladan sofraya kadar uzanan bir hikâyenin her halkası, eti ya yüceltir ya da sıradanlaştırır.
2. Bölüm: Elif’in Sofrası – Empati ve Toprak Bağı
Kasabanın diğer ucunda yaşayan Elif, küçük bir lokanta işletiyordu.
Menüsünde et yemekleri vardı ama onun farkı, etin yanında sunduğu hikâyeydi.
Bir akşam, lokantasında otururken “Bu eti nereden alıyorsun?” diye sordum.
“Hayvanın adını bile bilirim,” dedi gülerek. “Besleyen çiftçiyi tanırım, nasıl beslendiğini, nasıl yaşadığını bilmeden etin kalitesinden söz edemem.”
Elif’in yaklaşımı, empati ve doğayla ilişki temelliydi.
Et onun için sadece bir besin değil, bir bağdı.
Kadınların toplumsal olarak geliştirdiği bu ilişkisel bakış açısı, üretim zincirine saygı duyan, sürdürülebilir bir eti tanımlıyordu.
Bilimsel olarak da bu doğruydu.
Food Quality and Preference dergisinde yayımlanan bir çalışmaya göre (Lea & Worsley, 2021), tüketicilerin et tercihinde “etik üretim süreçleri ve sürdürülebilirlik” faktörleri, lezzet kadar önemli hale gelmiştir.
Elif’in hikâyesi, bu verinin ete dokunmuş halidir.
3. Bölüm: Baran’ın Hesabı – Analitik Zihin ve Etin Ekonomisi
Baran, şehre yeni taşınmış bir gıda mühendisi.
Forumda yazdığı yorum şöyleydi:
> “Kaliteli et, sadece damak tadı değil; pH değeri 5.4–5.8 arasında olan, postmortem dinlendirilmiş, uygun yağ dağılımına sahip ettir. Türkiye’de bu standardı sağlayan iller Konya, Kars ve Balıkesir’de yoğunlaşır.”
Baran’ın yaklaşımı veri odaklı ve stratejikti.
Etin kimyasal yapısını, beslenme zincirini, hayvan refahının verime etkisini inceliyordu.
Bu bakış açısı, erkeklerin çözüm ve yapı kurma eğilimini temsil ederdi.
Ama aynı zamanda bu yaklaşım, toplumsal refahın da bir göstergesiydi: Çünkü verimlilikle etik dengelenirse, hem üretici hem tüketici kazanır.
Araştırmalara göre, etin dinlendirilme süresi ve beslenme koşulları doğrudan yumuşaklık ve lezzet üzerinde belirleyicidir (Journal of Animal Science, 2020).
Baran’ın analitik bakışı, bu bilimsel temeli halk diline çeviriyordu.
4. Bölüm: Sofrada Buluşmak – Gelenek, Bilim ve Duygu
Bir akşam, Hasan Usta’nın kasabından aldığım eti Elif’in lokantasında pişirdik. Baran da geldi, yanında laboratuvardan getirdiği birkaç veri grafiğiyle.
Masada üç farklı bakış vardı:
- Hasan Usta: “Etin kalbi insanda.”
- Elif: “Etin kalitesi doğayla kurduğun ilişkide.”
- Baran: “Etin kalitesi ölçülebilir, analiz edilebilir.”
O akşam uzun uzun konuştuk.
Bir noktada, Elif Baran’a dönüp sordu:
“Etin sayılarla ölçülmesi güzel, ama kokusunu ve anısını da ölçebilir misin?”
Baran sustu, sonra gülümsedi: “Belki de ikisini birleştirmeliyiz.”
O masada doğan fikir, “kaliteli et”in bir yer değil, bir bütünleşme noktası olduğunu gösterdi.
Toprak, hayvan, insan, duygu ve veri bir araya gelmeden hiçbir et gerçekten kaliteli olamazdı.
5. Bölüm: Toplumun Sofrası – Tarih ve Kültürün Rolü
Osmanlı döneminde etin kalitesi, sadece lezzetle değil, “helallik” ve “niyet” ile ölçülürdü.
Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme’sinde bile kasapların “etik sorumluluk” bilinciyle çalıştığından bahsedilir.
Bugün modern dünyada bu değer “etik et üretimi” kavramına dönüşmüştür.
Yani tarihsel olarak, etin kalitesi hep ahlaki ve sosyal bir temelde değerlendirilmiştir.
Kimi zaman sofrada konuşulanlar, tarih kitaplarında yazanlardan daha öğreticidir.
Bir etin nereden geldiğini bilmek, aslında kim olduğumuzu hatırlamaktır.
6. Bölüm: Son Lokma ve Soru
Masadan kalkarken Hasan Usta, tabağında kalan son parçaya baktı:
“Kaliteli etin adresi belli oldu,” dedi. “İnsanla doğanın barıştığı yer.”
Belki de “en kaliteli et neresi?” sorusunun yanıtı, coğrafyada değil vicdandadır.
Etin değeri, onu üreten çiftçinin emeğiyle, kasabın ustalığıyla, tüketicinin duyarlılığıyla ölçülür.
Son Söz ve Tartışma Çağrısı
Peki sizce kaliteli eti belirleyen şey nedir?
Laboratuvar verileri mi, yoksa annenizin sofradaki o kokusuz huzuru mu?
Siz et seçerken ilk olarak neye bakarsınız: fiyatına mı, geldiği yere mi, yoksa hissettirdiğine mi?
Belki de bu forumda paylaşacağımız en değerli şey, sadece “neresi” değil, “nasıl” sorusunun cevabıdır.
Çünkü en kaliteli et, vicdanla yoğrulmuş emeğin lezzetidir.
Kaynaklar:
- Lea, E., & Worsley, A. (2021). Ethical Food Choices and Consumer Behaviour. Food Quality and Preference.
- Journal of Animal Science (2020). “Postmortem Biochemical Changes and Meat Tenderness.”
- Evliya Çelebi. Seyahatnâme.
- UNESCO (2018). Intangible Cultural Heritage of Culinary Traditions in Anatolia.
Bir akşamüstüydü. Güneş, Eskişehir’in taş sokaklarını altın rengine boyarken forumda “En kaliteli et neresi?” başlıklı bir konu açıldı.
Herkes kendi fikrini söylüyordu: Kimi doğu illerindeki yaylalardan bahsediyor, kimi kasap ustalığını övüyordu. Ben de o sırada annemin mutfağında taze pişen etin kokusunu duyarken, bu sorunun sadece damakla değil, tarih, toprak ve insan hikâyeleriyle ilgili olduğunu düşündüm. Ve hikâyemi paylaşmak istedim…
1. Bölüm: Hasan Usta’nın Dükkânı – Etin Özü ve Emek
Kasabanın girişinde, dumanı tüten küçük bir dükkân vardı: “Hasan Usta Kasap ve Izgara.”
Hasan Usta altmış yaşını geçmişti ama hâlâ sabahın ilk ışığında kasap tezgâhına iner, her et parçasına sanki bir sanat eseriymiş gibi davranırdı.
“Kaliteli et neresi?” diye sordum bir gün. Gülümsedi, bıçağını tahtaya bıraktı.
“Evladım,” dedi, “kaliteli et, hayvanın nerede yetiştiğinden çok, kimin elinden geçtiğine bağlıdır. Hayvanı bilen, onu besleyen, keserken saygı gösteren, eti dinlendirmeyi bilen insan buldun mu, işte orası kaliteli ettir.”
O anda anladım ki bu soru aslında bir coğrafya değil, bir değer zinciri sorusuydu.
Tarladan sofraya kadar uzanan bir hikâyenin her halkası, eti ya yüceltir ya da sıradanlaştırır.
2. Bölüm: Elif’in Sofrası – Empati ve Toprak Bağı
Kasabanın diğer ucunda yaşayan Elif, küçük bir lokanta işletiyordu.
Menüsünde et yemekleri vardı ama onun farkı, etin yanında sunduğu hikâyeydi.
Bir akşam, lokantasında otururken “Bu eti nereden alıyorsun?” diye sordum.
“Hayvanın adını bile bilirim,” dedi gülerek. “Besleyen çiftçiyi tanırım, nasıl beslendiğini, nasıl yaşadığını bilmeden etin kalitesinden söz edemem.”
Elif’in yaklaşımı, empati ve doğayla ilişki temelliydi.
Et onun için sadece bir besin değil, bir bağdı.
Kadınların toplumsal olarak geliştirdiği bu ilişkisel bakış açısı, üretim zincirine saygı duyan, sürdürülebilir bir eti tanımlıyordu.
Bilimsel olarak da bu doğruydu.
Food Quality and Preference dergisinde yayımlanan bir çalışmaya göre (Lea & Worsley, 2021), tüketicilerin et tercihinde “etik üretim süreçleri ve sürdürülebilirlik” faktörleri, lezzet kadar önemli hale gelmiştir.
Elif’in hikâyesi, bu verinin ete dokunmuş halidir.
3. Bölüm: Baran’ın Hesabı – Analitik Zihin ve Etin Ekonomisi
Baran, şehre yeni taşınmış bir gıda mühendisi.
Forumda yazdığı yorum şöyleydi:
> “Kaliteli et, sadece damak tadı değil; pH değeri 5.4–5.8 arasında olan, postmortem dinlendirilmiş, uygun yağ dağılımına sahip ettir. Türkiye’de bu standardı sağlayan iller Konya, Kars ve Balıkesir’de yoğunlaşır.”
Baran’ın yaklaşımı veri odaklı ve stratejikti.
Etin kimyasal yapısını, beslenme zincirini, hayvan refahının verime etkisini inceliyordu.
Bu bakış açısı, erkeklerin çözüm ve yapı kurma eğilimini temsil ederdi.
Ama aynı zamanda bu yaklaşım, toplumsal refahın da bir göstergesiydi: Çünkü verimlilikle etik dengelenirse, hem üretici hem tüketici kazanır.
Araştırmalara göre, etin dinlendirilme süresi ve beslenme koşulları doğrudan yumuşaklık ve lezzet üzerinde belirleyicidir (Journal of Animal Science, 2020).
Baran’ın analitik bakışı, bu bilimsel temeli halk diline çeviriyordu.
4. Bölüm: Sofrada Buluşmak – Gelenek, Bilim ve Duygu
Bir akşam, Hasan Usta’nın kasabından aldığım eti Elif’in lokantasında pişirdik. Baran da geldi, yanında laboratuvardan getirdiği birkaç veri grafiğiyle.
Masada üç farklı bakış vardı:
- Hasan Usta: “Etin kalbi insanda.”
- Elif: “Etin kalitesi doğayla kurduğun ilişkide.”
- Baran: “Etin kalitesi ölçülebilir, analiz edilebilir.”
O akşam uzun uzun konuştuk.
Bir noktada, Elif Baran’a dönüp sordu:
“Etin sayılarla ölçülmesi güzel, ama kokusunu ve anısını da ölçebilir misin?”
Baran sustu, sonra gülümsedi: “Belki de ikisini birleştirmeliyiz.”
O masada doğan fikir, “kaliteli et”in bir yer değil, bir bütünleşme noktası olduğunu gösterdi.
Toprak, hayvan, insan, duygu ve veri bir araya gelmeden hiçbir et gerçekten kaliteli olamazdı.
5. Bölüm: Toplumun Sofrası – Tarih ve Kültürün Rolü
Osmanlı döneminde etin kalitesi, sadece lezzetle değil, “helallik” ve “niyet” ile ölçülürdü.
Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme’sinde bile kasapların “etik sorumluluk” bilinciyle çalıştığından bahsedilir.
Bugün modern dünyada bu değer “etik et üretimi” kavramına dönüşmüştür.
Yani tarihsel olarak, etin kalitesi hep ahlaki ve sosyal bir temelde değerlendirilmiştir.
Kimi zaman sofrada konuşulanlar, tarih kitaplarında yazanlardan daha öğreticidir.
Bir etin nereden geldiğini bilmek, aslında kim olduğumuzu hatırlamaktır.
6. Bölüm: Son Lokma ve Soru
Masadan kalkarken Hasan Usta, tabağında kalan son parçaya baktı:
“Kaliteli etin adresi belli oldu,” dedi. “İnsanla doğanın barıştığı yer.”
Belki de “en kaliteli et neresi?” sorusunun yanıtı, coğrafyada değil vicdandadır.
Etin değeri, onu üreten çiftçinin emeğiyle, kasabın ustalığıyla, tüketicinin duyarlılığıyla ölçülür.
Son Söz ve Tartışma Çağrısı
Peki sizce kaliteli eti belirleyen şey nedir?
Laboratuvar verileri mi, yoksa annenizin sofradaki o kokusuz huzuru mu?
Siz et seçerken ilk olarak neye bakarsınız: fiyatına mı, geldiği yere mi, yoksa hissettirdiğine mi?
Belki de bu forumda paylaşacağımız en değerli şey, sadece “neresi” değil, “nasıl” sorusunun cevabıdır.
Çünkü en kaliteli et, vicdanla yoğrulmuş emeğin lezzetidir.
Kaynaklar:
- Lea, E., & Worsley, A. (2021). Ethical Food Choices and Consumer Behaviour. Food Quality and Preference.
- Journal of Animal Science (2020). “Postmortem Biochemical Changes and Meat Tenderness.”
- Evliya Çelebi. Seyahatnâme.
- UNESCO (2018). Intangible Cultural Heritage of Culinary Traditions in Anatolia.